• • 제철농부 <탐나농>의 박나현 님_ “나 이런 거 할 수 있네?!” 끝없는 도전 만들어가는 시골이 좋아
  • 제철청년 <포비스키친>의 진평석 님_”장사는 사람을 남기는 것”
  • 제철벤처스 가치하장 참여 & 신입회원이 들어왔어요!

🙋‍♀️재배하는 작물, 시도해 본 작물은 무엇인가요?

아스파라거스 소규모로 하고 있고요. 지금 비닐하우스 3동(600평 규모)에 단호박이 심어져 있고, 끝나면 감자 심어볼 예정이에요. 비닐하우스가 지어지기 전 작년에는 쌀을 해봤어요.

🙋‍♀️ 가장 수익이 많이 난 작물은 무엇인가요?

쌀이 가장 수익이 많이 났는데, 밭작물 위주로 해야겠다고 마음먹었어요. 한 필지밖에 안되는데, 벼농사를 하려면 기계가 있어야 하고, 인건비가 드니까요.

🙋‍♀️ 여성농이라는 한계 안에서 할 수 있는 작물을 선택하시는 거군요.

혼자 하다 보니 인력을 최소화하면서 할 수 있는 작물과 재배 방식을 선택하게 돼요. 단호박을 재배하는 방식도 그물을 올려서 재배할 수도 있는데, 인건비와 시설비가 많이 들어요. 그래서 포복 재배를 선택했죠. 군대에서 포복 훈련하잖아요. 쪼그려 앉아서 작업하는 방식이에요.

🙋‍♀️품종을 선택하기까지 겪었던 시행착오는?

처음에 아스파라거스 심는다고 했을 때 주변에서 다 말렸어요. 그래도 선택한 이유가 농기계를 가지고 있지 않고, 사용하는 방법도 몰랐기 때문이에요. 아스파라거스 선도농가 견학을 가니 땅에 한 번 심어 놓고 계속 수확할 수 있다고 하더라고요. 선도농가 농부님이 여성이기도 했고요. 그런데 풀 뽑는 거 너무 힘들더라고요! 아스파라거스는 특히 어디서 나올지 몰라서 비닐 깔 수도 없었거든요. 풀과의 전쟁이에요.

🙋‍♀️고창군 교육을 통해 농기계 다루는 법도 배우셨다고 들었는데요.

농사를 1~10까지 다 해야 제가 농사를 짓는 거라고 생각했는데, 하다 보니 그렇지 않더라고요. 기계를 다른 사람이 해준다고 해서 내가 농사를 안 짓는 게 아니에요. 그렇게 해보니 몸이 힘들더라고요. 하지 못하는 것들은 도움을 받는 것이 좋아요.

🙋‍♀️농사 기술은 어떻게 익혔는지?

영농기술은 솔직히 선도농가도 바쁘시고 하니까 매달려고 가르쳐달라고 하기가 좀 그래요. 교육을 많이 받았고, 서적도 찾아봤어요.

🙋‍♀️특별히 신경 쓰며 하는 일이 있으실까요?

농산물 판매할 때 선별에 신경을 많이 써요. 소량 판매하는데, 선별에 문제가 있으면 신뢰도가 떨어진다고 생각하거든요.

🙋‍♀️귀농해서 수확물이 나왔다고 하더라도 인증을 받거나 판로를 개척하는 것이 어렵다고 들었어요.

인증 없이 관행농을 하기는 하지만 농약이나 비료는 허용되는 만큼 사용하고 있어요. GAP, 저탄소 인증을 준비 중이라서 기준치 지키며 농사를 짓고 있어요.

🙋‍♀️판매는 어떻게 하고 계시나요?

아스파라거스는 오프라인은 상하농원 파머스마켓에 납품하고 온라인은 인스타 통해 팔았어요. <농사펀드>나 <탐나농> 스마트 스토어 쪽으로 판매했었고요. 쌀은 고창청년벤처스에서 알게 된 <포비스키친>에 일부 납품하고, 직거래로 알음알음 다 팔았어요. 이번에 수확되는 단호박은 오프라인으로는 <포비스키친>으로 납품할 예정이에요. 일부는 직거래 판매할 계획입니다.

🙋‍♀️가장 반응이 좋은 판매 방식은 무엇인가요?

인스타 판매가 많아요. 농산물 활용한 레시피 올리면 반응이 좋더라고요.

🙋‍♀️ 다시 귀농 이야기로 좀 돌아가 볼게요. 여자, 홀로, 귀농! 귀농 전 주변의 우려가 있었을 것 같은데요? 그에 대한 대처 방법이 있나요?

부모님은 이른 나이에 직장 생활 5년 정도 했으니 ‘그래, 니가 뭐 6개월이나 1년 정도 있다가 오겠지. 고생 좀 해봐야 집이 편한 줄 알지.’라는 생각이셨던 것 같아요. 오히려 같이 알아봐 주셨어요. 친구들이 걱정하기는 했는데, 가벼운 마음으로 설득하고 오게 됐어요.

대처 방법은.. 지금 보여주고 있는 것 같아요. 아직도 여기 있잖아요. 처음에는 ‘너 안 올라와? 얘가 왜 안 오지?’ 했는데, 지금은 거의 고창 사람으로 생각해 줘요. 하우스 문 열어야 돼서 못 간다고 했더니 명절도 고창에 가족들이 내려와 지냈고요.

🙋‍♀️귀농해서 좋은 점은 무엇인가요?

서울에 계속 살았더라면 못했을 것들, 안 해봤을 것 같은 것을 해본 것이 좋아요. 고창 와서 면허를 땄거든요. 서울에서는 운전할 일이 없거든요. 고창이 도전할 일들을 만들어요. 나도 이런 걸 할 수 있구나, 느꼈어요. 드릴도 써보고. 트랙터 운전도 해보고. 이런 걸 할 일이 있었을까 싶은 것들이 많아요.

그리고 차가 많이 없고 높은 건물도 없어서 좋아요. 서울이나 인천에 올라가면 이틀이면, 빨리 내 집에 가야겠다는 생각이 들어요.

🙋‍♀️귀농해서 아쉬운 점이 있다면?

새벽같이 일어나는 것이 힘들어요. 여름이면 4시 반이면 동이 터요. 낮에 너무 뜨거우니까 그때 일어나서 일해야 해요. 회사 생활할 때 지각을 해본 적이 없는데, 그때 일찍 일어나는 시간이랑 시골에서 일찍 일어나는 시간이 달라요. 일곱시에 일어나면 대체 무슨 일을 하겠냐는 소리가 나오죠.

🙋‍♀️늦잠 자지 않는 나현님만의 방법이 있나요?

알람…. ? 혼자 사는데 사람 기척이 없어서 일어나기가 더 힘들더라고요. 여차저차 강아지를 키우고 있는데, 알람이 울리면 강아지가 깨우는 시스템을 만들어놨죠. 얘도 알아요. 알람이 울리면 주인이 일어나야 한다는 거.

🙋‍♀️다시 귀농하라고 하면 이렇게 하겠다 싶은 점은?

그땐 나이도 어렸고 의욕만 강해 무모하게 내려와 시작했는데, 지금 생각해 보면 비빌 언덕이 있어야 할 것 같아요. 비빌 언덕까지 만들어 가면서 해서 오래 걸렸어요. 귀농 귀촌 성공 사례집을 보면 다들 10년 고생했다고 나와요. 10년이나 걸릴까 하는데, 진짜 그렇게 걸릴 것 같아요. 왜 10년 보고 가라고 하는지 알 것 같아요. 저는 무연고이기 때문에 처음 2년 동안 와서 거의 인프라 구축에 시간을 보냈거든요.

🙋‍♀️그래도 비빌 언덕을 잘 만들어 가시는 것 같아요. 4-H회 현직 회장을 역임하고 있다고 들었어요. 귀농해서 4-H회 회장까지.. 적응력 만렙의 비결은 무엇인가요?

현지인들에게 귀농인이라는 낙인이 찍히면 1~2년 있다가 갈 사람이라고 생각해서 마음을 쉽게 안 줘요. 그래서 사람들에게 귀농했다고 말하는 것이 좀 꺼려졌었어요. 아는 사람이 없었는데, 추천을 받아서 청년 농업인으로 구성되어 있는 4-H회에 가입 권유를 받았어요. 제일 처음에 활동한 게 옥수수 수확이었는데요. 거기 갔더니 ‘쟤는 누군데 옥수수 따러 왔나.’ 하는 눈으로 보더라고요. 세무 전공이어서 재무 관련해 임원 활동도 하고 그렇게 열심히 활동하다 보니, 회장이 되어 있더라고요. 많이 도움받기도 했어요. 품앗이를 하기도 했고 농사 정보나 기술을 얻기도 했고요. 생존형으로 섞이려고 많이 노력했어요. 귀농인, 현지인 끼리끼리 어울리는 것은 좋지 않다고 생각해요.

• 4-H회: 농업구조와 농촌 생활 개선을 목적으로 한 민간단체. 머리(Head), 마음(Heart), 손(Hands), 건강(Health)를 의미하는 영어 단어 머리글자 네 개를 의미. 4H 프로그램 중에는 회원들끼리 같이 농사지어서 수익사업하는 것이 있는데, 기부도 하고 판매금으로 수익도 낸다. 나현 농부님이 참여한 옥수수 수확이 그 일환.

🙋‍♀️귀농을 준비하는 분들께 한마디해 주신다면?

리틀포레스트는 없다. 막 귀농했을 때 한국판 리틀포레스트가 개봉했었어요. 그런데 그건 영화일 뿐. 현실은 빡세요. 홍보, 판매, 택배 다 내가 해야 돼요. 시골에서 차박 가려고 차 바꿨는데 한 번을 못 갔어요. 시골을 즐기고 싶어서 내려왔는데, 그러지 못했네요.

🙋‍♀️앞으로 탐나농은? 그리고 박나현은..?

영농 규모를 키우기보다는 부가 가치를 높일 수 있는 가공, 체험 쪽으로 생각하고 있어요. 농사를 해보니, 다품종 소량 생산이 저에게 맞는 것 같아요. 최근에는 아스파라거스를 헛개나무와 배합해 숙취해소에 좋은 ‘깨운티’를 개발해 보기도 했고요.

🙋‍♀️<포비스키친>의 포비는 평석 님의 닉네임인가요?

포비는 상*농원 때 제 닉네임이에요. 거기선 닉네임을 정해 부르는 게 규칙이었거든요. 같이 일하던 동료들이 이름보다 포비 형, 포비 님을 익숙하게 생각하더라고요.

🙋‍♀️조금 더 사람들에게 친숙하게 다가가려는 평석 님만의 마음이 담긴 <포비스키친>이네요. 이곳의 시그니처 메뉴는 무엇인가요?

잘 팔리는 것은 까르보나라 볶음밥 돈가스요. 진짜 하고 싶은 건 그때그때 계절마다 달라지는 메뉴나 와인을 곁들인 캐주얼 다이닝이에요. 그런데 준비를 막 시작하려고 하려고 하면 (밑에 일하던 사람들이) 나가더라고요. 오픈 후 3년 동안 준비만 했네요🥲 하지만 할 거면 제대로 하고 싶어요. 꾸준하게 사랑받는 메뉴들은 있지만, 저만의 시그니처 메뉴는 ‘준비 중’입니다.

🙋‍♀️아까 말씀하신 가고 싶은 방향을 돌아간다는 의미가 이 뜻이었군요. 나름의 시행착오를 극복한 노하우가 있다면요?

주로 경력자를 뽑게 되는데 한 명만 뽑으니 그 사람이 나가면 대책이 없더라고요. 그래서 경력 있는 사람을 두 명 뽑아요. 서로 견제하려고 해야 발전도 있고, 안전장치도 되고요.

🙋‍♀️오! 장사하시는 분들께는 좋은 팁이 되겠네요. 그럼 <포비스키친>의 메뉴에 대해 질문을 좀 해볼게요. 로컬 식재료를 활용한 메뉴가 많아요. 메뉴를 개발하고 선택하는 포비만의 기준이 있으신가요?

고창에서 나는 것이요. 스테이크를 만들어도 가니시는 그 계절에 맛있는 걸로 바꿔줘요. 그렇게 하려면 계속 연구해야 하죠. 김제점이 오픈하면 김제 식재료로 시도해 볼 예정이에요. 기본으로 가져가는 메뉴는 있되, 두세 개씩은 계속 바꿔주고 싶어요.

🙋‍♀️다른 레스토랑과의 차별성도 로컬 식재료를 쓰는 것에 있겠네요?

네. 되도록 고창에서 나는 식재료를 쓰려고 노력하고 있어요. 로컬과의 상생을 위해서 쓰는 부분도 있지만 고창 농산물 그 자체가 좋아서 쓰는 것이기도 해요. 조미료를 쓰지 않고 기본 간만해도 단호박이 알아서 맛있게 만들어 줘요. 고창에서 나오는 재료가 떨어지면 그 메뉴는 솔드아웃 처리를 해버려요. 시중 단호박 맛이랑 다르거든요. 스톡도 고창산 바지락을 직접 끓여서 쓰고요. 고기도 고창에서 받아서 쓰는데 맛있더라고요.

🙋‍♀️메뉴 개발을 위해서 어떤 노력을 하고 계시나요?

서울에 가끔 무보수로 일도 하고 와요. 서울에서 같이 일했던 형들한테 전화해서 일 좀 해봐도 되냐고 물어보면 올라오라고 하더라고요. 그때 사람들이 뭘 좋아하는지 주로 보는데, 요즘은 와인도 잔으로 팔더라고요. 와인이 가벼워졌다고 느꼈어요. 형들이 요즘 트렌드 이러니까 이렇게 저렇게 해보라고 조언을 해주기도 하고요. 저녁 장사에 힘을 줘서 와인을 곁들인 캐주얼 다이닝을 해보고 싶어요.

🙋‍♀️평석 님이 생각하는 ‘나만의 장사 노하우’는?

결국에 ‘진심은 통한다.’라고 생각하고 해요. 내가 한 만큼 알아줄 거라고 믿어요. 내가 재료도 이만큼 좋은 거 쓰면 알아줄 거라고 믿고요. <포비스키친>은 토마토소스에 설탕 안 넣고 양파 볶은 것으로 단맛을 뽑아요. 물도 안 들어가고요. 그렇게 하니 아이들이 좋아하더라고요.

또 자주 오시는 분은 기억하려고 노력하고요. 그게 한 번 오신 손님을 한 번 더 오실 수 있도록 하는 노하우 같아요.

🙋‍♀️장사하시면 진상 손님을 받기도 하잖아요.

저는 손님 때문에 마음 상한 적은 한 번도 없는 것 같아요. 손님이 짜다 싱겁다 컴플레인 할 때는 있지만요. 그런 손님이 있을 때는 손님에게나 직원들에게나 항상 말하는 게 있어요. 손님에게는 “저희 집 간은 이렇게 나가는데 다음에 오셔서 말씀해 주시면 간을 약하게 해드리겠다."라고 말해요. 직원에게는 “그다음에 그분이 오셨을 때는 우리 간 보다 싱겁게 하면 돼.”라고 말하죠. 일정한 맛을 하고 싶은 것도 그 이유예요. 음식 퀄리티에 대한 컴플레인 들어올 때는 기분 나쁘다고 생각하지 않아요. 기분이 나빠버리면 발전이 없어요. 고민의 계기가 되기도 하고요. 좋은 방법이 없을지 생각해 봐요.

🙋‍♀️보통 장사가 힘든 이유가 손님을 상대하는 거라고 하던데, <포비스키친>은 그 부분을 충분히 극복할 수 있는 내적인 힘이 있는 거네요.

셰프는 (요리로) 평가받고 보여드려야 하는 사람이라고 생각해요. 그 평가에 따라 다시 오시기도 하고 소문내 주시는 거라고 생각해요. 좋은 평가 받기 위해 고민도 노력도 많이 하려고 합니다.

🙋‍♀️기억에 남는 손님이 있다면요?

하루에 세 번 오신 분도 계셨어요. 점심에 오셨다가 저녁에는 일행을 바꿔서 술 드시러 오시더라고요. 멀리서 오시는 분들도 많이 생겼어요. 서울에서 광주 오셨다가 들렀다고 하시는 분, 전주에서 여기까지 오시는 분도 계셨어요. “옛날에 먹어봤는데 맛있어서 들렀다.”면서 오셔서 잊지 않고 또 표현을 해주시더라고요. 그때마다 힘을 얻어요. 동네분들도 물론 감사한데, 멀리서 오시는 분들은 더 잘해 드려야겠다 생각하죠.

🙋‍♀️내 장사를 한단어/문장으로 요약한다면?

장사는 사람이라고 생각해요. 단골손님을 남기고 같이 일하는 사람을 남기는 것이죠.

🙋‍♀️<포비스키친>에서는 일하는 사람을 구하는 것이 아니라 사람을 남기고 싶은 거네요?

<포비스키친>에서는 그냥 일할 사람이 아니라 인재를 기르는 것으로 생각해요. 포비스키친 2호점, 3호점을 준비할 수 있는 역량을 키우는 거죠.

사람이 없으면 하고 싶은 것도 계획했던 것도 못해요. 고마운 마음은 다 있는데, 저는 표현이 어렵더라고요. 고마우니까 말보다는 월급 올려줘요. 버텨주는 사람이 있어야 새롭게 시작할 수 있거든요.

🙋‍♀️표현을 잘 못하신다고 하셨는데, 같이 일하시는 분들이 시고르자브지를 읽으신다면 혹시 하고 싶은 말이 있으신가요?

같이 일하는 사람들과 함께 명품을 만들어 가고 싶어요. 저는 명품과 가품의 차이는 디테일이라고 생각하거든요. 편한 대로 하는 것이 아니라 디테일 하나하나 다듬어 가다 보면 명품이 되는 거 아닐까요? 언제 죽을 지도 모르는데, 가품으로만 살다 죽으면 억울할 것 같아요.

🙋‍♀️명품이 되려고 디테일을 다듬어 나가는 <포비스키친>이네요. 앞으로의 꿈은 무엇인가요?

<포비스키친> 2호점이 3월부터 김제에 오픈해요. 지금 한창 준비 중이고요. 전라북도권에서 몇 군데 도시에서 <포비스키친>을 오픈하는 것이 꿈이에요.